Kirpakoista punaherukoista valmistuu maukas kakku kahvipöytään! Kakku on kookoskerman ansiosta maidoton ja myös hyvin täyteläinen. Raikkautta kakkuun tuovat punaherukoiden lisäksi sitruunankuoriraaste ja inkivääri.

Kookoksinen punaherukkakakku

160 g (1 ½ dl) kookoskermaa
240 g (2 ¼ dl) sokeria
3 kananmunaa
80 g (1 dl) rypsiöljyä
1 luomusitruunan kuori raastettuna
1 rkl sitruunamehua
2 tl leivinjauhetta
160 g (2 ½ dl) vehnäjauhoja
80 g (2 dl) mantelijauhoja
¼ tl suolaa
1 tl jauhettua inkivääriä
140 g (1 ½ dl) punaherukoita

Koristeluun:
1–1 ½ rkl kookoskermaa
1 dl tomusokeria
mintunlehtiä
punaherukoita

Aseta leivinpaperi leipävuokaan reunoja myöten (jos käytät kuivakakkuvuokaa, muista voidella ja korppujauhottaa se).

Pese sitruuna huolellisesti ja raasta kuoren keltainen osa raastimen hienolla terällä.

Sekoita kookoskerma, sokeri, kananmunat, rypsiöljy, sitruunan kuoriraaste ja sitruunamehu tasaiseksi massaksi.

Sekoita keskenään myös kuivat aineet ja lisää taikinan joukkoon.

Lopuksi kääntele varovasti joukkoon myös punaherukat. Kaada vuokaan.

Paista 175 asteessa noin 55 minuutin ajan. Anna kakun jäähtyä rauhassa ennen koristelua.

Sekoita kuorrutukseen kookoskerma ja tomusokeri keskenään. Laita pursotinpussiin ja koristele jäähtynyt kakku pursottamalla kuorrutetta raidoiksi kakun päälle, lisää myös tuoreita punaherukoita sekä mintunlehtiä.